Marshmallow cioccolato

Una creazione golosa che unisce la dolcezza della guimauve all’intensità del cioccolato, per offrire un’esperienza gustativa ricca e confortante.

Una ricetta degli chef Valrhona Selection

Per i cioccolatieri

Per 1736 g di guimauve

46 g		Gelatina in polvere 220 Bloom
90 g		Acqua d’idratazione
190 g		Zucchero invertito
610 g		Zucchero semolato
200 g		Acqua
270 g		Zucchero invertito
330 g		P125 Cœur de Guanaja

Idratare la gelatina.

Cuocere la prima quantità di zucchero invertito con lo zucchero semolato e l’acqua a 110°C.

Versare in una ciotola dello sbattitore lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito rimanente.

Sciogliere la massa di gelatina nel forno a microonde, quindi versarla sugli zuccheri caldi e montare il tutto a nastro.

Quando il marshmallow sarà tiepido, incorporare con una spatola la copertura Coeur de Guanaja
sciolto a 60°C, e versare subito il composto (35/40°C) nella cornice.

Lasciar gelificare per alcune ore a 16°C. Tagliare.