Entremets Tadoka

Faire fondre le beurre avec Tadoka.
Monter au ruban les oeufs, le sucre semoule et le sucre inverti.
Ajouter ensuite les poudres tamisées et finir avec le beurre fondu tiède et la crème liquide froide.
Peser à 1,5kg par plaque.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes. Décadrer puis faire refroidir le biscuit en le filmant dès la sortie du four pour garder l’humidité et le moelleux.
Détailler à l’aide de l’emporte-pièce les formes nécessaires au montage du petit gâteau.

Laver et éplucher les poires. Couper en petits cubes et mélanger avec le jus de Yuzu pour éviter l’oxydation.
Faire cuire les poires avec la première pesée de cassonade et Tadoka jusqu’à la texture voulue.
Ajouter la purée de poire, la deuxième pesée de cassonade mélangée à la pectine NH.
Cuire jusqu’à l’ébullition.
Ajouter en fin de cuisson la masse de gélatine coupée en cubes.
Couler dans les moules à inserts, congeler.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le lait chaud et Tadoka.
Mixer et chinoiser.
Mettre dans un sac sous-vide, mettre sous-vide.
Cuire à 82°C dans un four vapeur pendant 18 minutes.
Refroidir rapidement.
Verser la crème anglaise dans un cul de poule, ajouter la gélatine chaude tout en mixant.
Attendre que le mélange commence à se gélifier légèrement.
Ajouter les crèmes foisonnées. Réaliser le montage des entremets Tadoka, en prenant soin de pulvériser le spray démoulant à l’intérieur des moules thermoformés.
Congeler. Démouler.

Faire chauffer l’eau et le nappage doucement, ajouter Tadoka.
Utiliser le nappage chaud, pulvériser les entremets
congelés.

Verser la bavaroise dans les moules thermoformés, insérer l’insert de poire congelé.
Obturer avec le biscuit.
Congeler.
Pulvériser les entremets congelés avec le nappage chaud.
Mettre sur carton et décorer avec la pastille de chocolat Norohy.

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair