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Opéra
Éclair cioccolato e caffè
Realizzare con Cioccolato fondente P125 Coeur de Guanaja 80%
Passaggi: 5
Porzione: Ricetta calcolata per 40 éclair
5 Passaggi della ricetta
1 Impasto per bignè
- 240 g Acqua
- 240 g Latte intero UHT
- 10 g Sale fino
- 10 g Zucchero semolato
- 190 g Burro disidratato 84%
- 285 g Farina 00
- 480 g Uova intere
Portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro.
Aggiungere la farina e cuocere qualche minuto per asciugare la massa
Trasferire il composto nella vasca di una planetaria munita di foglia o nel bicchiere di un cutter a lame e incorporare progressivamente le uova.
Dressare la pasta bignè a forma di eclair.
2 Crema pasticcera P125 Cœur de Guanaja
- 2 340 g Latte intero UHT
- 350 g Zucchero semolato
- 280 g Uova intere
- 60 g Amido di mais
- 100 g Gelcrem caldo
- 585 g Cioccolato fondente P125 CŒUR DE GUANAJA
Portare il latte a ebollizione.
Mescolare lo zucchero e le uova, aggiungere l'amido di mais e il
Gelcrem.
Versare il latte sul composto e rimettere il tutto nella casseruola, far
bollire per 2 minuti.
Versare la crema pasticcera calda sul cioccolato.
Realizzare un’emulsione. Raffreddare rapidamente.
3 Glassa morbida P125 Cœur De Guanaja
- 170 g Panna UHT 35%
- 180 g Cioccolato fondente P125 CŒUR DE GUANAJA
- 450 g Absolu Cristal
Scaldare la panna, quindi versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Terminare aggiungendo l'Absolu Cristal precedentemente scaldato con
l’acqua fino a inizio ebollizione. Mixare nuovamente. Utilizzare a 30-40°C.
4 Crema pasticcera Pasta di chicchi di caffè
- 2 480 g Latte intero UHT
- 345 g Zucchero semolato
- 295 g Uova intere
- 75 g Amido di mais
- 125 g Gelcrem caldo
- 75 g Pasta di chicchidi caffè Bio
- 320 g Burro disidratato 84%
Portare il latte a ebollizione.
Mescolare lo zucchero e le uova, aggiungere l'amido di mais e il
Gelcrem.
Versare il latte sul composto e rimettere il tutto nella casseruola,
far bollire per 2 minuti.
Aggiungere la pasta di caffè e mescolare.
Togliere dal fuoco e incorporare il burro a cubetti senza mixare.
Raffreddare rapidamente.
5 Glassa morbida Jivara al caffè
- 152 g Panna UHT 35%
- 230 g Cioccolato al latte JIVARA 40%
- 405 g Absolu Cristal
- 14 g Pasta di chicchi di caffè Bio
Scaldare la panna, quindi versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Terminare aggiungendo l'Absolu Cristal precedentemente scaldato
con l’acqua fino a inizio ebollizione e la pasta di chicchi di caffè.
Mixare nuovamente.
MONTAGGIO E FINITURA
Preparare l’impasto bignè e dressarlo su una teglia con un tappettino in silicone traforato.
Per la cottura in forno ventilato:
Infornare gli éclair a 250°C, spegnere il forno e tenere la valvola chiusa.
Non appena la pasta per bignè si gonfia e si colora, accendere il forno a 180°C e aprire la valvola.
O infornare a 165°C in un forno ventilato e con valvola aperta per circa 30 minuti.
Guarnire gli éclair con una tasca dotata di una piccola bocchetta liscia.
Sciogliere la glassa al cioccolato a 28-30°C e glassare gli éclair (parte bombata).
Conservare in frigorifero.
