> Cioccolato di copertura Pur Lait de Terroir de Lucerne Milcheli 38% Villars - Fave 5 kg
NOVITÀ
NOUVEAU
Cioccolato di copertura Pur Lait de Terroir de Lucerne Milcheli 38% Villars - Fave 5 kg
Cod:
48738 /
Scatola da 5 kg
Cioccolato al latte di Lucerna, 38% di cacao. Copertura cremosa, intense note di latte cotto, caramello e spezie.
Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
Descrizione
Informazioni tecniche
Consigli
Consigliato per
Bar caffetteria, Catering, Cioccolatieri, Gelateria, Hotel, Panettieri, Pasticcieri, Ristoratore
Origine geografica
Santo Domingo
Momenti salienti/Stagionalità
Permanente
Percentuale di cacao minima
38.00
Tipologia di cioccolato
Latte
Origine delle fave
Mono origine
Milcheli fa parte della prima gamma di cioccolato di copertura al latte tracciato dei cantoni svizzeri. Ogni copertura di questa gamma (Leity 33% e Milcheli 38%) rivela le tipicità aromatiche del latte dei cantoni, valorizzate in ciascuna delle ricette. Situato nei pressi di un importante bacino lattiero-caseario nelle Alpi svizzere, Villars crea delle partnership per approvvigionarsi del latte da produttori locali e proporre coperture al latte tracciate al 100%. Installate nei cantoni limitrofi, queste piccole aziende familiari praticano un metodo di allevamento tradizionale con 20-25 capi di bestiame, provenienti dalle migliori razze da latte. In queste fattorie, la Pezzata rossa, la Bruna e la famosa Holstein fribourgeoise si nutrono di erba fresca e fieno: ecco il segreto del gusto unico e incomparabile del latte svizzero. In Svizzera, la produzione lattiera è una tradizione secolare e le normative del settore lattiero-caseario sono tra le più rigide al mondo. Per sostenere una produzione di latte sostenibile, Villars si affida al marchio SwissMilk Green, impagnato per il benessere degli animali. Nell’ottica di promuovere e salvaguardare i valori svizzeri, facendoli risplendere insieme al savoir-faire tradizionale e locale, Villars rispetta la legislazione Swissness utilizzando il 100% degli ingredienti svizzeri disponibili sul territorio e sfoggia con orgoglio la croce svizzera nel suo logo.
Informazioni sul prodotto
Valore del peso netto
5.00
Unità di peso netto
kg
Denominazione legale
Cioccolato al latte di Lucerna, 38% di cacao
Condizioni di conservazione
Conservare in un luogo fresco, inodore e asciutto tra i 10 e i 20°C. Il prodotto può deteriorarsi se conservato a una temperatura superiore ai 20°C o inferiore ai 10°C. Non esporre alla luce diretta del sole.
Lunghezza pezzo (valore)
25.00
Larghezza pezzo (valore)
28.50
Altezza (valore)
16.20
Unità di misura
CM
DVC (in mesi)
12 mesi
Informazioni nutrizionali - per 100g
Energia (kcal)
570.00
Energia (kJ)
2375.00
Grassi totali (g)
40.00
Grassi saturi (g)
24.00
Carboidrati totali (g)
42.00
Zuccheri (g)
40.00
Proteine (g)
10.00
Sale (mg)
0.29
Fibre alimentari (g)
3.00
Composizione
Allergeni
Contiene latte. Può contenere tracce di nocciole, mandorle, noci, noci pecan, anacardi, pistacchi, uova, soia, orzo e grano.
Ingredienti
Zucchero*, latte intero in polvere* del cantone di Lucerna, burro di cacao, pasta di cacao, emulsionante (lecitina di colza), aroma naturale di vaniglia. *Ingredienti di origine svizzera. Cacao: 38% minimo. Solidi del latte: 28% minimo.
Gusto
Note secondarie
Note caramellate
Note principale
Note caramellate, Spezie
Barrette, Modellaggio
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Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
Aggiungere il glucosio alla panna.
Realizzare un caramello a secco.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocer
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
Utilizzare immediatamente.
Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.
4 Soluzione di gomma arabica
200 g Acqua
25 g Gomma arabica in polvere
Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
Mixare e lasciar raffreddare.
Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
5 Preparazione
Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.
Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C
Finitura
Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità
Cioccolato al latte di Lucerna, 38% di cacao
Cioccolato al latte di Lucerna, 38% di cacao del marchio Villars, pensato per i professionisti, da ordinare online.
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