Macaron vegano

Mescolare l’acqua (1) e il Potatowhip per 2 minuti in
una ciotola semisferica fino a ottenere un composto
omogeneo. Togliere 110 g dalla preparazione precedente
e mescolare con cura in una ciotola con il TPT
fino a ottenere un impasto omogeneo. Nella ciotola
dell’impastatrice planetaria, mescolare il resto della
base di patata con il Gelespessa e frullare per realizzare
la meringa. Mettere l’acqua (2) e lo zucchero in un
pentolino e scaldare a 118 °C. Versare lentamente lo
sciroppo sulla meringa, come in una meringa italiana.
Aggiungere la meringa al marzapane e mescolare delicatamente
fino a ottenere un composto omogeneo.
Mettere l’impasto in una tasca con bocchetta rotonda
e porzionare i macaron su un tappetino di silicone.
Lasciare riposare i macaron a temperatura ambiente
finché non si sono completamente asciugati. Cuocere
a 140 °C per 14 minuti. Una volta cotti, lasciarli raffreddare
a temperatura ambiente.

Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée, infuser pendant environ 10 minutes.
Filtrer la crème et ajouter la Fleur de sel.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose DE 40.
Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C.
Laisser refroidir, ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant. Utiliser le caramel à 29°C.

Mouler finement les moules à petit beurre avec la couverture Tevenn 36% précrystalisée.
Garnir les coques avec le caramel tendre.
Obturer les moules après cristallisation du caramel.