Minuit moins Dix

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizion.

Questo preparato è stato rielaborato secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Mescolare l'amido caldo con la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare gradualmente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

Questo preparato è stato rielaborato secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Portare a ebollizione l'acqua con il miele, le spezie e le scorze.
Versare il liquido caldo sulle polveri setacciate.
Mixare i cubetti di mandarini canditi per ottenere un impasto e incorporarli al composto insieme al burro liquido.
Mescolare senza montare.
Utilizzare immediatamente.

Lavare e spazzolare i mandarini, poi bucherellarli con la punta di un coltello.
Cuocere i mandarini per 20 minuti in acqua bollente per ammorbidirli.
Scolarli e pesarli.
Tritare i mandarini in un frullatore.
Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
Scaldare i mandarini tritati e la purea di mandarino a 40°C, quindi aggiungere il composto di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L'impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.

In un frullatore, sminuzzare la pasta sablé cotta poi incorporare l'Éclat d'or e la copertura sciolta.

Mixare la glassa Absolu Cristal con Oabika.

Preparare uno stencil a forma di lancette di orologio utilizzando dei fogli di silicone (spessore 2 mm).
Disporre lo stencil su un foglio chitarra e stendere sopra la copertura Hukambi pre-cristallizzata.
Ricoprire con un foglio di carta da forno, posare un peso e lasciar cristallizzare a 16°C.
Preparare la ganache montata Hukambi e lasciar cristallizzare in frigorifero.
Preparare il pan di zenzero e stenderlo in un quadro di 40 cm × 60 cm su una teglia con un foglio di silicone.
Cuocere a 170°C per 25 minuti circa.
Lasciar raffreddare, quindi congelare senza rimuovere la cornice.
Preparare la composta di mandarino e stenderne 600 g sulla superficie del biscotto congelato. Congelare.
Ritagliare dei dischi con una fustella di 6,5 cm di diametro.
Preparare il sablé ricomposto Hukambi e conservare in forno.