La pasticceria vegetale

La pasticceria vegetale è una tendenza di consumo o una moda passeggera? Si tratta di una vera tendenza di consumo, con una domanda in crescita.   

Per ridurre le emissioni di gas serra, la COP26 suggerisce di ridurre il consumo di carne e prodotti caseari del 20% entro il 2030 e del 35% entro il 2050, aumentando parallelamente il consumo di prodotti vegetali.

Il vegetalismo è un tema attuale, poiché sempre più consumatori si preoccupano delle loro abitudini di consumo, in particolare quelle alimentari. Il numero di vegetariani è in aumento, così come il numero di persone che riducono il consumo di prodotti animali in maniera più regolare. Questa diventa un trampolino di lancio e un argomento di vendita in negozio.

È anche un'opportunità per rinnovarsi e sviluppare nuovi gusti. L'opportunità di innovare e scoprire nuovi ingredienti. La pasticceria vegetale permette di migliorare determinate consistenze e sapori: togliendo il gusto di latte, panna o uova, si intensifica il gusto di altri ingredienti: frutta, vaniglia, cioccolato.

Poiché siamo consapevoli delle sfide che devi affrontare per offrire un'offerta a base vegetale ai tuoi clienti (cambio di ricette, integrazione di nuovi ingredienti, mantenimento del gusto e della qualità), ti proponiamo la seguente soluzione: Gli Indispensabili della pasticceria vegetale.

Questo opuscolo risponde ai 3 seguenti obiettivi: 

• Fornire soluzioni tecniche per la pasticceria vegetale
• Comprendere meglio la funzione degli ingredienti di base e come sostituirli
• Trasmettere ricette di base, equilibrate, pronte per essere realizzate, senza rinunciare al gusto o alla consistenza

Per sostituire l'uovo nel guscio del macaron, usiamo la combinazione di Potatowhip e Gelespessa (gomma di xantano). Ciò consente di ottenere una meringa più stabile.

Qui, la panna viene sostituita dall'acqua. La materia grassa è fornita dal grasso di cocco e la proteina dal Sojawhip, che contribuisce all'emulsione. Inoltre, consigliamo una miscela di zuccheri tecnici, che conferiscono conservazione, struttura ed elasticità alla miscela, riducendo al contempo il gusto dolce.

Per saperne di più e scoprire tutte le ricette vegetali rivisitate, scarica il libretto degli Indispensabili della pasticceria vegetale.

Amatika: Quando la golosità diventa vegetale!  Lo sapevi che Valrhona propone delle coperture vegetali per i tuoi dolci vegani: Amatika 46% e Amatika blanche 35%. Due coperture che permettono di realizzare facilmente creazioni vegetali golose e inedite. Le applicazioni ottimali consigliate per sublimare questi prodotti sono i cremosi e le ganache.

L'uovo svolge un ruolo molto importante nella pasticceria: oltre a conferire sapore, svolge anche le funzioni di emulsione, aerazione, coagulazione e apporto di materia grassa. I texturizzanti Sosa 100% vegetali possono svolgere le stesse funzioni.  

• NaturEmul : questa fibra di agrumi ha lo stesso effetto emulsionante della lecitina del tuorlo.
• Potatowhip : questa proteina di patata ha lo stesso effetto coagulante del tuorlo.
• Sojawhip : questa proteina di soia fa lievitare le preparazioni (effetto aerante) senza alterare il gusto.

Per conoscere i dosaggi, consulta le ricette nel libretto degli Indispensabili della pasticceria vegetale.

I prodotti lattiero-caseari sono utilizzati in pasticceria per fornire morbidezza, consistenza e gusto. Per sostituirli con prodotti di origine vegetale bisogna tenere conto di alcuni parametri al fine di ottenere consistenze stabili e perfettamente equilibrate.

In pasticceria, il latte conferisce liquidità, gusto e morbidezza alle preparazioni. Ha anche proprietà emulsionanti. È un prodotto facilmente sostituibile con un'alternativa vegetale, grazie alle diverse bevande vegetali che si trovano in commercio (soia, riso, avena, mandorla, nocciola o cocco). L'elevato contenuto proteico di queste bevande conferisce loro le stesse proprietà emulsionanti del latte.

Il caso della panna è più complesso perché, oltre alle proprietà tecniche identiche a quelle del latte, consente di aerare le preparazioni e di aggiungere materia grassa.

• Per la funzione aerante: utilizzare Potatowhip o Sojawhip
• Per sostituire la materia grassa, usare del grasso di cocco, del burro di cacao o di karitè. Oppure della pasta pura di frutta secca o cioccolato.

Oltre al gusto che fornisce, il burro ha diverse funzioni tecniche: fornisce materia grassa e consistenza, emulsione. Scopri le ricette dei sostituti vegetali del burro nel libretto degli Indispensabili della pasticceria vegetale.

La gelatina animale è un agente gelificante e stabilizzante. Grazie al suo alto contenuto proteico, è anche un agente aerante. Proponiamo di seguito i sostituti più adatti a seconda dell'utilizzo desiderato.

Per guidarti nella scelta del texturizzante, consulta gli Indispensabili Sosa

Per semplificarti la vita e farti risparmiare tempo, Valrhona Selection ti propone le basi per torta La Rose Noire. Pronte all'uso, sono realizzate a mano, con ingredienti di qualità. Per soddisfare la crescente domanda di dessert a base vegetale, La Rose Noire ha sviluppato una gamma di basi per torte vegane. Scegli tra i cerchi vegani, i cerchi vegani di quinoa oppure i cerchi vegani di grano saraceno. Questi ultimi sono adatti alle persone che non possono mangiare glutine.

Sei in cerca d’ispirazione? Ecco 2 ricette vegetali con le basi per torta vegane La Rose Noire: 

• Torta al cioccolato e grano saraceno; vegana e senza glutine!
• Bocconcino vegano alla mela cotogna
• Bocconcini zucca e miso

Per cominciare, ti proponiamo le ricette delle preparazioni essenziali, rivisitate con sostituti vegetali: Biscotti, creme pasticcere, cremosi, mousse, ganache, nappage.

Per ispirarti, eccovi alcune ricette di dessert vegetali: 

• Immaculada
• Xobaco
• Tronchetto di Natale Olaff

• DIETA VEGETARIANA: Esclude carne, pesce e frutti di mare ma consente il consumo di uova e prodotti caseari
• DIETA FLEXITARIANA: Dieta vegetariana flessibile, che riduce la quantità di consumo di carne e derivati ​​trasformati e opta per prodotti di migliore qualità. Circa il 20% dei francesi.
• VEGETALISMO: Prevede il consumo esclusivo di prodotti di origine vegetale. Niente carne, pesce, frutti di mare, prodotti caseari, uova e miele. Circa il 5% della popolazione francese segue una dieta vegetariana o vegetale.
• VEGANISIMO: Oltre al rispetto del vegetalismo, non viene utilizzato alcun prodotto di origine animale (abbigliamento in lana, cuoio, ecc.) e non viene svolta alcuna attività in cui gli animali vengono sfruttati (circo, equitazione, zoo, ecc.).
• DIETA PESCETARIANA: Dieta vegetariana che prevede il consumo di pesce e frutti di mare.