Decorazione Inspiration Lampone Chocolatree per i professionisti
Diametro: 25 e 32 mm
Numero di pezzi: 104
Coloranti di origine naturale
Inspiration Lampone Valrhona
Decorazioni di cioccolato pronte da applicare
Da posizionare sui tuoi entremet e dessert
Ref. 34875CCA
Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
Descrizione
Informazioni tecniche
Consigliato per
Bar caffetteria, Catering, Cioccolatieri, Drogheria, Gelateria, Hotel, Panettieri, Pasticcieri, Ristoratore
Momenti salienti/Stagionalità
Permanente
Tipologia di cioccolato
Altro
Tecnologia utilizzata
Chablon
Con un diametro rispettivamente di 25 e 32 mm, questi due fiori di cioccolato Inspiration Lampone Valrhona sono pronti da applicare sui tuoi entremet e altre creazioni pasticcere. Il colore lampone e il design sofisticato rendono questa decorazione l’elemento ideale per sublimare la bellezza delle tue creazioni. Da utilizzare durante tutto l'anno per aggiungere un tocco finale elegante alle tue preparazioni, sia quelle da condividere sia al piatto.
Informazioni sul prodotto
Valore del peso netto
130.00
Unità di peso netto
g
Denominazione legale
Golosità a base di burro di cacao
Condizioni di conservazione
Conservare in luogo fresco (15-20°C) e asciutto. Conservazione 24 ore prima dell’utilizzo: 6°C e 60% umidità max
Lunghezza pezzo (valore)
392.00
Larghezza pezzo (valore)
315.00
Altezza (valore)
23.00
Unità di misura
MM
DVC (in mesi)
3 mesi
Composizione
Allergeni
Tracce di glutine, Presenza di latte, Tracce di soia, Tracce di frutta a guscio, Tracce di uova
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Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
Aggiungere il glucosio alla panna.
Realizzare un caramello a secco.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocer
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
Utilizzare immediatamente.
Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.
4 Soluzione di gomma arabica
200 g Acqua
25 g Gomma arabica in polvere
Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
Mixare e lasciar raffreddare.
Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
5 Preparazione
Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.
Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C
Finitura
Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità
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