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  1. Inspiration Lampone

Inspiration Lampone - fave 3 kg

Valrhona
Cod: 19999 /
Sacco fave da 3kg
  • Copertura di frutta per i professionisti
  • Innovazione Valrhona
  • Il matrimonio complesso del burro di cacao, dello zucchero e del lampone.
  • Senza coloranti né aromi
  • Caratteristica principale: frutta confetturata. Nota minore: framboise
  • Applicazione ottimale: modellaggi
  • Altre applicazioni consigliate: tavolette, mousse, cremosi e ganache
  • Azienda certificata B-Corp

Disponibile tra 6 giorni lavorativi.

  1. Descrizione

  2. Informazioni tecniche

  3. Consigli

  4. Consigliato per Catering, Cioccolatieri, Gelateria, Hotel, Panettieri, Pasticcieri, Ristoratore
    Momenti salienti/Stagionalità Permanente
    Tipologia di cioccolato Altro

    Scopri in attacco le note di lampone cotto e di marmellata di lamponi, seguite da una punta di acidità, tipica del frutto. Un gusto davvero goloso che si sposa perfettamente con le ricette di biscotti stile cialda.

  5. Informazioni sul prodotto
    Valore del peso netto 3.00
    Unità di peso netto kg
    Denominazione legale Specialità a base di burro di cacao e lampone.
    Condizioni di conservazione 16-18 gradi
    Lunghezza pezzo (valore) 11.00
    Larghezza pezzo (valore) 19.00
    Altezza (valore) 25.00
    Unità di misura CM
    DVC (in mesi) 6 mesi
    Informazioni nutrizionali - per 100g
    Energia (kcal) 570.00
    Energia (kJ) 2376.00
    Grassi totali (g) 36.60
    Grassi saturi (g) 21.50
    Carboidrati totali (g) 55.90
    Zuccheri (g) 55.80
    Proteine (g) 1.06
    Sale (mg) 0.01
    Fibre alimentari (g) 3.83
    Composizione
    Allergeni Latte (prodotto in uno stabilimento che utilizza latte). Può contenere glutine, frutta a guscio, soia.
    Ingredienti zucchero, burro di cacao 35,9%, lamponi in polvere 11,5%, emulsionante: lecitina di girasole.
    Gusto
    Note principale Frutta candita
  6. Ganache e cremosi, Modellaggio, Mousse, Ricopertura

    La ricetta di Inspiration lampone è a base di frutta, senza coloranti né conservanti. Ricorda di applicare i nostri consigli per l’uso in modo da ottenere il meglio da Inspiration fragola: - Conservare i sacchetti di fave a una temperatura massima di 18/20°C, al riparo dalla luce e dall’umidità. - Richiudere accuratamente i sacchetti aperti. - Quando si fonde il prodotto, si raccomanda di mantenere un movimento continuo. Modellaggi, tavolette, cioccolatini: - Produrre in tempi brevi entro la messa in vendita in negozio. - Conservare le creazioni a una temperatura massima di 18°C, al riparo dalla luce e dall’umidità. - Conservare le creazioni per massimo 4 settimane in negozio. - Consiglio per il negozio: l’utilizzo di una confezione opaca prolungherà significativamente la shelf life dei prodotti.

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4 Passaggi della ricetta

1 Caramello al burro salato

    Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
    Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
    Aggiungere il glucosio alla panna.
    Realizzare un caramello a secco.
    Stemperare il caramello con il burro.
    Aggiungere la panna calda e cuocer

2 Pralinato al pistacchio e mais grigliato

    Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
    Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
    Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
    Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
    Utilizzare immediatamente.

3 Pasta sablé vegetale P125

    Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
    Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
    Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
    Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
    Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.

4 Soluzione di gomma arabica

    • 200 g Acqua
    • 25 g Gomma arabica in polvere

    Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
    Mixare e lasciar raffreddare.

    Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
     

5 Preparazione

    Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
    Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
    Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
    Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.

    Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
    Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
    Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
    Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C

Finitura

Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità

ricetta con cioccolato al latte Bahibé 46%, per pasticceri

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