Carapin
Realizzare con Cioccolato Bahibe 46%
Passaggi: 4
Porzione: Ricetta calcolata per 32 abeti
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Descrizione
Informazioni tecniche
Consigliato per | Catering, Panettieri, Pasticcieri, Ristoratore |
Momenti salienti/Stagionalità | Permanente |
Forma | Tondo |
Grandi basi per torte rotonde all’avena La Rose Noire
La confezione contiene 45 pezzi di diametro 80 mm e altezza 17 mm
Informazioni sul prodotto | |
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Valore del peso netto | 20.00 |
Unità di peso netto | g |
Denominazione legale | Basi per torta cotte |
Condizioni di conservazione | Conservare in frigorifero a <+18°C |
Lunghezza pezzo (valore) | 34.50 |
Larghezza pezzo (valore) | 32.50 |
Altezza (valore) | 12.90 |
Unità di misura | CM |
DVC (in mesi) | 18 mesi |
Informazioni nutrizionali - per 100g | |
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Energia (kcal) | 433.00 |
Energia (kJ) | 1817.00 |
Grassi totali (g) | 18.30 |
Grassi saturi (g) | 7.90 |
Carboidrati totali (g) | 60.30 |
Zuccheri (g) | 23.00 |
Proteine (g) | 8.20 |
Sale (mg) | 0.20 |
Fibre alimentari (g) | 5.80 |
Composizione | |
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Allergeni | Frumento, glutine, burro, latte, soia. Cereali contenenti glutine e prodotti derivati, Semi di soia e prodotti derivati,Latte e latticini |
Ingredienti | Farina di FRUMENTO (GLUTINE), avena integrale (GLUTINE) (21,72%), BURRO (LATTE), zucchero, rivestimento (burro di cacao, LATTE in polvere, zucchero, emulsionante (E322), estratto di vaniglia) (9,09%), zucchero muscovado, succo di SOIA (succo di SOIA (acqua, SOIA), zucchero, grassi vegetali, minerali (calcio, ferro), vitamine (E, B1, B2, B6), stabilizzante (E418)), cannella in polvere, sale, lievito, agente lievitante: bicarbonato di sodio (E500ii) |
NOVITÀ
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PRIX DE L'INNOVATION SIRHA 2023
Passaggi: 4
Porzione: Ricetta calcolata per 32 abeti
Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
Aggiungere il glucosio alla panna.
Realizzare un caramello a secco.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocer
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
Utilizzare immediatamente.
Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.
Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
Mixare e lasciar raffreddare.
Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.
Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C
Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità
Grandi basi per torte rotonde all’avena La Rose Noire