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  1. eclair mini dolci vaniglia di la rose noire

Éclair mini dolci vaniglia

La Rose Noire
Cod: 25493 /
Scatola di 288 pezzi
Basi per torte dolci mini-éclair alla vaniglia. Dimensioni: 55 x 25 x 7 mm

Disponibile a partire dal 03 aprile 2024.

  1. Descrizione

  2. Informazioni tecniche

  3. Consigliato per Catering, Pasticcieri, Ristoratore
    Momenti salienti/Stagionalità Permanente
    Forma Originale

    Ecco il necessario per semplificare le tue preparazioni di stuzzichini dolci in grandi quantità. Questi mini-éclair 100% fatti a mano sono pronti per essere farciti, per realizzare piccoli dessert golosi. Utilizzo: aromatizzate alla vaniglia, queste basi per torte permettono una moltitudine di abbinamenti dolci: frutti esotici, limone, cioccolato...

  4. Informazioni sul prodotto
    Valore del peso netto 1.15
    Unità di peso netto kg
    Lunghezza pezzo (valore) 348.00
    Larghezza pezzo (valore) 315.00
    Altezza (valore) 155.00
    Unità di misura MM
    Composizione
    Ingredienti Base per torta (85,71%)*:Farina di FRUMENTO (GLUTINE), zucchero, UOVA, BURRO (LATTE), estratto naturale di vaniglia, sale. Rivestimento (14,29%)*:Zucchero, olio di cocco interamente idrogenato, sciroppo di glucosio, emulsionanti: lecitina di SOIA (E322), poliricinoleato di poliglicerolo (E476), aroma naturale di vaniglia. * Percentuale (%): Basato sul prodotto finito.

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4 Passaggi della ricetta

1 Caramello al burro salato

    Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
    Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
    Aggiungere il glucosio alla panna.
    Realizzare un caramello a secco.
    Stemperare il caramello con il burro.
    Aggiungere la panna calda e cuocer

2 Pralinato al pistacchio e mais grigliato

    Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
    Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
    Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
    Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
    Utilizzare immediatamente.

3 Pasta sablé vegetale P125

    Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
    Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
    Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
    Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
    Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.

4 Soluzione di gomma arabica

    • 200 g Acqua
    • 25 g Gomma arabica in polvere

    Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
    Mixare e lasciar raffreddare.

    Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
     

5 Preparazione

    Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
    Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
    Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
    Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.

    Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
    Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
    Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
    Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C

Finitura

Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità

ricetta con cioccolato al latte Bahibé 46%, per pasticceri

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