Grazie a queste foglie di cioccolato fondente 69%, decora facilmente e rapidamente le tue preparazioni!
Disponibile a partire dal 24 giugno 2024.
Descrizione
Informazioni tecniche
Consigli
Consigliato per
Bar caffetteria, Catering, Cioccolatieri, Drogheria, Gelateria, Hotel, Panettieri, Pasticcieri, Ristoratore
Momenti salienti/Stagionalità
Permanente
Grazie a queste foglie di cioccolato fondente 69%, decora facilmente e rapidamente le tue preparazioni!
Informazioni sul prodotto
Valore del peso netto
860.00
Unità di peso netto
g
Lunghezza pezzo (valore)
340.00
Larghezza pezzo (valore)
315.00
Altezza (valore)
75.00
Unità di misura
MM
Composizione
Ingredienti
Pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, emulsionante: lecitina di SOIA (E322), estratto naturale di vaniglia
Queste basi di cioccolato La Rose Noire sono vendute con un supporto e un confezionamento innovativi, per una maggiore praticità e risparmio di tempo. È possibile farcire direttamente queste coppette di cioccolato lasciandole nei loro alveoli, senza nemmeno tirarle fuori. In questo modo, eviterai di dover manipolare queste creazioni delicate, rischiando di lasciare tracce.
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Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
Aggiungere il glucosio alla panna.
Realizzare un caramello a secco.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocer
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
Utilizzare immediatamente.
Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.
4 Soluzione di gomma arabica
200 g Acqua
25 g Gomma arabica in polvere
Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
Mixare e lasciar raffreddare.
Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
5 Preparazione
Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.
Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C
Finitura
Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità
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