> Mango Kesar e Alphonso in purea 100% frutta - 4 x 1 kg
Mango Kesar e Alphonso in purea 100% frutta - 4 x 1 kg
Adamance
Cod:
32360 /
4 vaschette di 1 kg
Purea di Mango Adamance per i professionisti
Purea di frutta 100% frutta
Senza zuccheri aggiunti e senza additivi
Origine India
Purea di mango tracciata fino al produttore
Varietà di mango: Kesar e Alphonso
Profilo: speziato e goloso
Venduta in cartone da 4 vaschette da 1 kg.
Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
Descrizione
Informazioni tecniche
Consigli
Consigliato per
Cioccolatieri, Gelateria, Panettieri, Pasticcieri
Momenti salienti/Stagionalità
Permanente
% di frutta
100.00
Tipologia di frutta
Mango Kesar e Alphonso
Purea di frutta Mango Kesar e Alphonso 4 x 1 kg
La purea di mango Kesar e Alphonso surgelata 100% frutta Adamance rispetta i 4 pilastri del marchio: Più rispetto: i frutteti dove crescono i manghi Alphonso fanno parte di un progetto pilota volto ad aumentare la produttività dei frutteti riducendo al tempo stesso i trattamenti e garantendo la sicurezza dei produttori. Più tracciabilità: Purea di mango tracciata fino ai produttori, a base di frutta proveniente da Valsad e Ratnagiri in India. Per saperne di più su Tushar Chavan, uno dei nostri produttori di mango, visita adamance.fr. Più frutta: Una purea di mango 100% frutta, senza zuccheri aggiunti e senza additivi. La golosità dell'Alphonso sottolineata dal profilo speziato del Kesar. Più servizi: Lo staff Adamance ha lavorato per reinventare l'uso delle puree di frutta e valorizzarne l'uso nella gastronomia. Consulta numerose ricette per scoprire come applicare il mango Kesar e Alphonso in purea su adamance.fr/recettes.
Informazioni sul prodotto
Valore del peso netto
4.00
Unità di peso netto
kg
Lunghezza pezzo (valore)
26.60
Larghezza pezzo (valore)
20.00
Altezza (valore)
14.80
Unità di misura
CM
°Brix
19.00
Composizione
Ingredienti
Mango in purea surgelata. 100% mango.
Modalità di utilizzo: Scongelamento consigliato in frigorifero tra 0/+4°C per 24 ore. Possibilità di scongelare la purea nel microonde, programma di scongelamento. Mescolare prima dell’uso. Conservazione dopo l’apertura: Conservare in frigorifero a 0/+4°C per un massimo di 48 ore.
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Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
Aggiungere il glucosio alla panna.
Realizzare un caramello a secco.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocer
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
Utilizzare immediatamente.
Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.
4 Soluzione di gomma arabica
200 g Acqua
25 g Gomma arabica in polvere
Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
Mixare e lasciar raffreddare.
Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
5 Preparazione
Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.
Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C
Finitura
Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità
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