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  1. decorazioni rettangolo traforato artista di chocolatree

Decorazione cioccolato fondente - Rettangolo traforato artista

Chocolatree
Cod: 47008 / 32790CCR
Scatola di 45 pezzi
  • Decorazione di cioccolato fondente tipo taglio Chocolatree per i professionisti
  • Dimensioni: 120 x 30 mm
  • Numero di pezzi: 45
  • Coloranti di origine naturale e decorazioni adatte alla congelazione
  • Cioccolato fondente Valrhona
  • Decorazione al cioccolato pronta da applicare
  • Da posizionare sui tuoi entremet e dessert
  • Ref. 32790CCR

Disponibile tra 10 giorni lavorativi.

  1. Descrizione

  2. Informazioni tecniche

  3. Consigliato per Bar caffetteria, Catering, Cioccolatieri, Gelateria, Hotel, Panettieri, Pasticcieri
    Momenti salienti/Stagionalità Natale, Permanente
    Tipologia di cioccolato Fondente
    Tecnologia utilizzata Taglio

  4. Informazioni sul prodotto
    Valore del peso netto 190.00
    Unità di peso netto g
    Denominazione legale Decorazione al cioccolato fondente
    Lunghezza pezzo (valore) 413.00
    Larghezza pezzo (valore) 157.00
    Altezza (valore) 28.00
    Unità di misura MM
    DVC (in mesi) 12 mesi
    Informazioni nutrizionali - per 100g
    Energia (kcal) 566.00
    Energia (kJ) 2350.00
    Grassi totali (g) 38.70
    Grassi saturi (g) 23.40
    Zuccheri (g) 39.40
    Proteine (g) 7.10
    Fibre alimentari (g) 11.00
    Composizione
    Ingredienti Consulta i nostri elenchi di ingredienti e allergeni accedendo al tuo account o contattando il nostro servizio clienti.

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4 Passaggi della ricetta

1 Caramello al burro salato

    Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
    Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
    Aggiungere il glucosio alla panna.
    Realizzare un caramello a secco.
    Stemperare il caramello con il burro.
    Aggiungere la panna calda e cuocer

2 Pralinato al pistacchio e mais grigliato

    Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
    Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
    Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
    Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
    Utilizzare immediatamente.

3 Pasta sablé vegetale P125

    Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
    Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
    Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
    Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
    Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.

4 Soluzione di gomma arabica

    • 200 g Acqua
    • 25 g Gomma arabica in polvere

    Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
    Mixare e lasciar raffreddare.

    Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
     

5 Preparazione

    Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
    Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
    Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
    Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.

    Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
    Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
    Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
    Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C

Finitura

Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità

ricetta con cioccolato al latte Bahibé 46%, per pasticceri

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